El Bacanora ya habla inglés pero sonorense aún no

Apenas 5% de la producción de este destilado de agave es formal, el resto sigue preso de atavismo históricos que impiden su desarrollo, explica Pavel Dennis Quiñónez, director de Administración del Consejo Regulador  

Por Imanol Caneyada

Sucede que en Sonora, muchas veces, a lo nuestro lo vemos con un cierto desdén y preferimos todo aquello que venga de fuera.

Un ejemplo de ello es el desconocimiento y la ignorancia existente en torno a una bebida histórica que comienza a tener una considerable demanda en el Reino Unido y en el sur de Estados Unidos, pero no aquí, en la entidad de la que es originaria.

Me refiero a ese destilado de agave vivípara que lleva el nombre de un pueblo de la sierra: Bacanora.

Pavel Dennis Quiñónez, director de Administración y Finanzas del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora, explica las razones históricas, culturales y económicas por las cuales esta bebida no goza de la aceptación del mercado local.

La primera, cuenta el funcionario, fue la prohibición que pesó sobre la producción de este aguardiente durante un periodo de 77 años.

El guaymense Plutarco Elías Calles, cuando era presidente de la República, expidió un decreto prohibiendo la producción del bacanora con el argumento de prevenir a la población del alcoholismo y los consecuentes desmanes sociales.

No fue hasta 1992, continúa Dennis Quiñónez, que se levantó dicha prohibición y la producción de la bebida dejó de ser ilegal.

Durante este tiempo, en la sierra de Sonora se fabricaba de manera artesanal y a escondidas, y se distribuía en botellas de plástico y bidones entre los pobladores.

A pesar de que hace 25 años que esto dejó de ser así, subraya el entrevistado, aún existe entre los sonorenses la idea generalizada de que el bacanora es un producto clandestino que se produce en circunstancias caseras e informales.

Los datos que ofrece el funcionario lo confirman: únicamente 5% de la producción de este aguardiente se hace de manera formal, el 95% restante continúa trabajando en la informalidad.

Hasta el momento sólo existen 16 marcas registradas y únicamente cuatro tienen la capacidad de responder a la creciente demanda que existe en el sur de Estados Unidos, concretamente en Arizona y California, y ahora en el Reino Unido.

El gran reto es el mercado local, restaurantes y bares sonorenses que todavía se resisten a comercializar una bebida que no está presente en la cartas y menús.

Han detectado, dice Pavel Dennis, que en muchos bares y restaurantes, cuando un cliente pide bacanora, alegan no tener y le ofrecen a cambio un tequila o un mezcal.

Una de las tareas a las que se da el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora es convencer a ese 95% de productores informales que regulen su producción, de forma que entren a un proceso de control y mejora de la calidad.

Los beneficios, asegura el entrevistado, son muchos, pero se han encontrado con una resistencia generalizada en los 35 municipios que abarca la Denominación de Origen, producto de las inercias de antaño.

Mientras que un litro de bacanora producido en la informalidad cuesta en el mercado entre 100 y 150 pesos, los 750 mililitros producidos en la formalidad tiene un precio de entre 300 y 500 pesos.

Uno de los estímulos que ofrece el Gobierno del estado a los productores para que formalicen la fabricación del licor es el costo de los permisos que emite la Dirección del Alcoholes. Si bien antes valían medio millón de pesos, en la actualidad tiene un costo de 5 mil pesos.

La Denominación de Origen

En el año 2000, el bacanora obtuvo la distinción de Denominación de Origen para 35 municipios de la sierra, entre los cuales se encuentra el emblemático que le da nombre: Bacanora.

Únicamente tres destilados de agave más en todo el país cuentan con la DOP: el tequila, el mezcal y el sotol.

Pero sólo el bacanora incluye un único estado, a diferencia del tequila, que abarca cinco entidades de la República, nueve el mezcal y tres el Sotol.

Pavel Dennis explica que quieren mantener esto así para darle una mayor identidad a este destilado y más raigambre.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) es un tipo de indicación de procedencia, aplicada a un producto generalmente de origen agrícola, cuya calidad y características se deben, fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma, elabora y/o envasa. Lo distingue y protege de aquellos productos alimenticios similares, que se producen en otras regiones, y que reemplazan algunas etapas del proceso de elaboración original, por técnicas de industrialización, para su consumo en forma masiva, o cambian una de las materias primas por otra de similares características.

Esto conlleva en los productores asumir una serie de compromisos para respetar la normatividad que rige la DOP, las formas de producción y la calidad del producto.

Al respecto, comenta Dennis Quiñónez, el Consejo Sonorense Regulador del Bacanora está en proceso de obtener la autorización para convertirse en el ente verificador y certificador de la Denominación de Origen.

Esta autorización la otorga la Secretaría de Economía federal y esperan pronto obtenerla.

De momento, subraya el entrevistado, la producción formal del bacanora se rige por la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora del Estado de Sonora, de carácter local, aprobada en diciembre de 2008.

En cuanto a la certificación de la calidad del producto, por ahora se apoyan en el único laboratorio en el país autorizado para ello, que pertenece al Consejo Regulador del Tequila.

Es un hecho que estamos en pañales en cuanto a la capacidad productiva de las marcas registradas. Mientras que estas alcanzan una producción de alrededor de 10 mil litros al año de bacanora, la más pequeña de las empresas tequileras llega a los 400 mil litros anuales.

Uno de los impedimentos para incrementar la producción, además de los ya señalados, tiene que ver con la devastación del agave que la fabricación clandestina ha provocado durante años, señala el funcionario.

Para ello, el Gobierno del estado impulsó un convenio con Grupo México que se ha traducido en la plantación de un millón de agaves en un año. 

Derrama económica y turismo

Según los datos que proporciona Pavel Dennis, la producción formal del bacanora tiene una derrama económica de 14 millones de pesos anuales, mientras que la informal anda alrededor de los 55 millones de pesos, aunque es difícil determina esto.

Pero la derrama económica asociada a una bebida con denominación de origen no sólo radica en la producción y venta, sino en el turismo que puede atraer.

Hace ya mucho tiempo que en regiones como Champagne o Cognac en Francia, o La Rioja en España, existe un dinámico turismo vinculado a la producción de bebidas originarias de esa región.

Lo mismo ha sucedido más recientemente en Jalisco con el tequila o en Oaxaca con el Mezcal.

Las baterías del Consejo Sonorense Regulador del Bacanora apuntan también en este sentido, abunda el entrevistado.

Para ello, en coordinación con la Comisión de Fomento al Turismo del Estado de Sonora, están diseñando la Ruta del Bacanora.

De igual forma, este 27 y 28 de noviembre se llevará a cabo el 5to. Festival del Bacanora, el municipio de igual nombre, con la intención de rescatar las tradiciones y la cultura de la región y redescubrirles a los sonorenses los secretos de una bebida que hace siglos nos acompaña pero que no la conocemos.