Chiltepín, especie de chile que da identidad a sonorenses

El chile que identifica a los sonorenses es el Chiltepín, pues es un signo de identidad que complace al paladar, además de que contiene propiedades nutricionales y hasta medicinales, pero que sólo algunos agricultores han logrado domesticarla y tecnificarla.

El Chiltepín es considerada una especie forestal no maderable que se produce básicamente en forma natural y silvestre en la región serrana del centro y sureste de la entidad.

Es un pequeño fruto de entre cuatro y seis milímetros diámetro que cuando nace es verde y a medida que madura se torna de un color rojo intenso; este chile es un complemento imprescindible en las mesas de los sonorenses.

Se consume fresco y verde, recién cosechado a finales de septiembre, pero también se come rojo y seco en cualquier época del año, además de procesarlo para consumirlo en conserva con vinagre o salmuera.

También se elaboran salsas a base de chiltepín en diversas presentaciones, pastas con el chile solo o con sal; su presentación para consumirlo es muy versátil y es un buen ingrediente que acompaña cualquier platillo regional.

Las comidas típicas sonorenses que se acompañan con el chiltepín son la machaca, el caldo de queso, el cocido, pozole de trigo, gallina pinta, frijoles maneados –con queso-, la carne asada, mariscos, además de los tacos de carne asada y los burros.

A este pequeño fruto picoso y de forma redonda se le conoce como el “oro rojo” por el precio que alcanza, que oscila entre los 900 y los mil 800 pesos por kilogramo, dependiendo de la producción por el comportamiento del clima.

Pese a la fama del Chiltepín, este no es uno de los chiles más picantes que existen pues sólo ofrece 100 mil unidades en la escala de Scoville, medida con la que se calcula el picante de este tipo de alimentos. El habanero alcanza las 580 mil unidades.

El chiltepín se produce de manera silvestre en la región serrana media del centro de Sonora, así como en la sierra alta del sureste de la entidad, el cual crece a la sombra de árboles y plantas como mezquite, cúmaro, garambullo, guázima y encino, entre otros.

Desde hace unos 10 años, agricultores y productores ganaderos han desarrollado diversos proyectos encaminados a “domesticar” la producción de chiltepín y convertirlo en un cultivo con un manejo tecnificado, lo cual han logrado de manera paulatina.

El integrante del grupo social “La Galera” de la comunidad de Cobachi, del municipio de La Colorada, Julio César Garzón Aguilar, señaló que desde hace cinco años trabajan en la experimentación con el cultivo de chiltepín.

En entrevista con Notimex explicó que “somos una familia, estamos llevando la experimentación y parece que lo vamos dominando; hemos tenido pérdidas y ganancias”.

Mencionó que producen las plantas en invernaderos y en las llamadas casa sombra para ver la diferencia en su comportamiento durante el desarrollo de la planta, posteriormente lo trasplantan a campo abierto.

El estudiante de ingeniería en horticultura refirió que en Sonora existen unas 200 hectáreas establecidas con el cultivo de chiltepín, cuya producción por hectáreas es de 500 kilogramos una vez que ya está seco.

Es un cultivo perenne al que el frío extremo o heladas resulta muy perjudicial; una vez que se establece la siembra se cosecha una temporada y posteriormente son dos por año, en primavera y a principios de octubre, explicó.

Anotó que la producción de chiltepín que se obtiene del medio silvestre y recientemente de las áreas cultivadas se destina principalmente para el mercado regional.

“En nuestro caso, hemos pensado en la exportación del producto, hemos tenido pláticas con gente de Estados Unidos que lo quieren llevar a Japón donde se consume mucho picante; México no se compara con el uso que ellos tienen del picor”, señaló.

Por su parte, el Departamento de Investigación Científica y Tecnológica de la Universidad de Sonora (Dictus) analizó las propiedades del Chiltepín seco y curtido.

El maestro investigador del Dictus, Luis Ángel Medina Juárez, indicó que el chile conserva en su totalidad sus propiedades antioxidantes luego de someterse al proceso de secado y al curtirse se reducen en un 25 por ciento.

El Chiltepín contrarresta los efectos de los radicales libres en el organismo y ayuda a enfrentar enfermedades crónico degenerativas, de acuerdo con los resultados obtenidos por los investigadores de la Unison.

Notimex