Maleducados: Receta del éxito, a su manera

Esta panadería ubicada en la colonia Cinco de Mayo utiliza la fórmula antigua de la masa madre, un fermento natural, simple, nutritivo, fácil de digerir; la experiencia de sabor es única  

Por Rigo Gutiérrez E.

Mike y Ray Muciño tienen la receta perfecta para seguir el éxito por caminos no convencionales. Ellos disfrutan la experiencia de hacer lo que más les gusta: hornean un exquisito pan de masa madre, que al probarlo, quedas enamorado del sabor.

Hace unos diez años surgió la inquietud motivados porque en la ciudad no existía quién elaborara pan con las características que ellos buscaban, fue así que tras muchos intentos y probar distintas recetas, finalmente en 2012 se decidieron a establecer su propia panadería en la Cinco de Mayo.

Mike, estudió la licenciatura en Administración de Empresas, incluso cursó un master en España; su hermano Ray es Arquitecto; y aunque ambos fueron educados bajo la idea de que para ser “exitosos” debían seguir sus carreras, los años les han enseñado que hacer lo que les gusta, aplicando su conocimiento y sirviendo a la sociedad, resulta más satisfactorio. Les encanta ser maleducados.

Todo empezó en España, cuando Mike cursaba una maestría en administración. De ahí surgió una idea y un sabor que, sin saberlo, se le quedó grabado en la mente. Una tarde ya de regreso en Hermosillo, mientras comía con su familia, de pronto sintió esa necesidad de probar un pan como los que disfrutaba en los cafés europeos.

Recorrió la ciudad buscando en tiendas y panaderías, pero no encontró. Fue tanta la inquietud que “se le hizo fácil” intentar hacerlo. Buscó en libros y en internet, pero fue un rotundo fracaso. Mike no se quedó de brazos cruzados y siguió buscando e intentando recetas de pan con masa madre. Daba muestras del producto a los amigos, familiares, se retroalimentaba y buscaba mejorar el sabor. Todo lo que salía bien lo regalaba, nos explicó Mike.

“Mientras iba mejorando la receta y metiéndome más a la cultura y a los libros de la panadería. Entonces también empecé a querer ciertos tipos de instrumentos o a hornear otro tipo de cosas que no podía, así que comencé a plantearme la posibilidad, también porque ya me lo pedían, de vender. Así que pensé: No quiero vender porque es un hobbie, pero si vendo ya no me van a costar las cosas, ya no me va a costar el pan que hago para mi casa ¿Que mejor no? Porque el hobby se va a pagar solo y me va a servir para comprarme más herramientas sin un gasto extra”.

¿Por qué ‘Maleducados’?

Cuando surgió esa idea, mi hermano que me ha acompañado en todo el proceso hasta la fecha, vivía allá en el D.F. y ahí hacíamos reuniones de los que teníamos este hobbie, como catadores. Me gustaba mucho porque nos retroalimentábamos y calificábamos entre todos y así íbamos mejorando. Entonces empecé con la idea de venderlo y buscábamos un nombre, yo di algunos más convencionales pero mi hermano puso este: “Maleducados”. Porque me decía él: “Es que nosotros no estudiamos para esto, no tenemos una profesión y lo que se espera de nosotros de nuestra generación es que seamos profesores, abogados, ingenieros, doctores, etc.” Yo estudié administración y mi hermano es arquitecto. Está esto que se espera de nuestra generación, la felicidad está puesta en la profesión, en lo que uno estudió y lo que a partir de eso son las oportunidades que vas a tener. Y nosotros hemos visto que no necesariamente es así. Entonces somos maleducados en ese sentido, de lo que se puede llegar a esperar de nosotros, de nuestras profesiones.

Háblanos sobre su especialidad en Maleducados, el pan de masa madre ¿cómo es y por qué te enganchó?

Cuando yo empecé con las bases había una persona canadiense que hacia granola. Eran unos tiempos donde había muy pocas personas que producían cosas en su casa para consumo personal y seguramente alguien por ese motivo me dijo ve con él. Fui con él, le llevé pan y él me dio granola. Tuvimos como un intercambio bien curado. Pero también me dijo: ‘Hay un tipo de pan que te recomiendo que explores que se llama pan de masa madre, es como se hacía el pan antes de la revolución industrial’. Me puse a leer y efectivamente, antes de la revolución industrial el pan se hacía con levadura salvaje también conocida como masa madre. La masa madre es un fermento natural hecho a base de agua y harina y ocupa un ambiente específico para desarrollar levaduras y bacterias. Este fermento le da al pan características únicas y especiales, lo hace nutritivo, fácil de digerir, delicioso y lo más interesante es que no requiere ningún tipo de enriquecedor o color. Esa simplicidad en la receta de ese tipo de pan que es: Harina, agua y sal. Me voló la cabeza. Me cautivó el que sea tan simple y definitivamente fue lo que me hizo experimentar mucho, porque al tratarse de un fermento natural requiere mucha experimentación. Nunca paraba de descubrir más y más puertas con mundos nuevos. Ya con el tiempo hasta dimos talleres nosotros de panadería. Sabíamos que teníamos una misión de platicarle a la gente de qué se trata, porque lo hacemos así y dentro de esa misión cabía perfectamente bien el invitar gente, enseñarles, difundirlo con sus familiares para hacer más grande la cultura del pan. Una de las cosas que más se hacen en las comunidades de pan es compartir mucho, llevarle a panaderos de mucho respeto lo que tú estás haciendo, que te den retroalimentación y eso es algo que también platico mucho con mi hermano: “Antes de que nosotros nos pongamos a hacer los mismos panes que hacen nuestros compañeros. Número uno: Vamos a dar todo el respeto hacia las panaderías de barrio de las cuales seguimos siendo consumidores y nosotros solo ofrecer algo que nadie más tenga en la ciudad. Segundo: Cuando tengamos una propuesta de receta de pan convencional que guste, usando un fermento natural; adelante.”

¿Cuáles son los panes que más consume la gente con ustedes?

El pan salado, todo el pan de masa madre es muy popular. Lo preparamos de manera natural pero también tenemos variantes, donde le agregamos ingredientes extras. Tenemos un pan que es el de queso y chiltepín, esa ocurrencia del pan de queso y chiltepín vino porque cuando yo trabajaba hace muchos años, yo compraba un panecito bien blandito de queso filadelfia y chiles jalapeños que estaba riquísimo. Entonces cuando pensé que hacer una interpretación regional de ese pan, salió el hacerlo con queso chihuahua y chiltepín. Todos los panes que hemos hecho tienen esa característica de estar basados en un recuerdo, en algo que comimos, en un aroma, etc.

¿Cuál es su receta más complicada?

Yo creo que el reto más grande es con todos los panes que hacemos, porque al usar un fermento natural hay un instinto profesional que se va desarrollando que es muy preciso y que si no está falla todo.

Nosotros llegamos, sentimos el calor del amanecer, sentimos el clima y después tenemos que ajustar todo para que salga todo perfecto siendo que es tan delicado, día a día, temporada con temporada. En invierno es más difícil, tarda más en lograrse lo que buscamos. Nosotros no tenemos fermentadores gigantes como otras panaderías. Lo hacemos al ojo del buen cubero como dicen, lo hacemos tanto que ya nos la sabemos. Pero para controlarlo y ponerlo en papel siempre es muy difícil siendo que es mucho aprenderlo durante hacer el proceso.

¿Cuál consideras que fueron las claves del éxito para llegar a donde están en este momento?

Yo creo que es el hecho de no hacer las cosas como se hacen convencionalmente. Para nosotros el guiarnos por lo que nosotros queremos hacer y deseamos tener, creo que eso nos ha servido mucho para que el rumbo que nos imaginamos siga siendo el mismo que se cumpla. Te sorprenderás las veces que te ofrecen salirte un poco hacer cosas que no sueles hacer por la oportunidad de un poco más de ingreso, pero ahí es cuando te empiezas a alejar de con lo que empezaste y lo que te diferenciaba de los demás. Yo agradezco mucho que nos han invitado a lugares a platicar del proyecto y a los jóvenes es siempre lo que les digo; “Enfócate en lo que buscas, en lo que quieres e inténtalo lo más que puedas. Porque siempre te van a decir que otras cosas funcionan, pero lo más probable es que justo esa cosa que te imaginas es precisamente el valor agregado que hace brillar a tu producto”. Tener claro cuál es tu objetivo y darle con todo.

¿Hay alguna figura o algún personaje que admiren del mundo empresarial?

Yo diría que es una combinación de cosas, ciertos proyectos de jóvenes que empezaron como nosotros sin nada, sin conocimiento y venciendo obstáculos muy grandes. Hay un proyecto del D.F. que se llama “Los Loser” ellos también hacían pan, pero hacían comida vegana y la entregaban en bicicleta. Tenían esta causa sobre usar bicicleta y no contaminar, son estos proyectos tan bonitos que si le das el apoyo pueden generar un impacto social muy grande.

¿Cuáles son las satisfacciones que te dan impulso para seguir en esto?

Una yo creo que es notar el que hemos logrado transmitirle la idea, a muchas personas, de que es posible hacer algo diferente. Porque eso te pone en una posición de asombro, ves que puedes ser más creativo e innovador y eso también impacta en nuestra comunidad. Ver que el mensaje que hemos dado, de salir de la zona de confort, en términos de desarrollo de negocios, en términos culinarios; hoy en día se nos acercan muchos chefs y se me pone la piel de gallina el poder estar mezclado en esos mundos. Me hace seguir queriendo involucrarme y crear más cosas.

Otra situación que me motiva son los compañeros que trabajan con nosotros, mi hermano y yo venimos de trabajos convencionales, con tratos de trabajo convencionales. Donde nadie te escucha, todos te dicen que no y nadie te ayuda a crecer. Por eso cuando empezamos acá nos propusimos cambiar eso en nuestra empresa. No tenemos un jefe de piso convencional, nos pueden reconocer como tal, pero todos lavamos, todos amasamos, todos tapeamos. Todos están por igual y tenemos la indicación de que no hay un superior, y que todos tienen la oportunidad y capacidad de tomar el liderazgo hasta donde tú lo quieras tomar y también el no tomarlo. Alentamos mucho a que todos los compañeros se mantengan creativos y motivados con seguir creciendo con nosotros. Yo diría que estas personas que han entendido nuestra manera libre de trabajar, es algo que me encanta porque estamos cambiando algo que mi hermano y a mí nos afectó en su momento.

¿Cuál es el mensaje que le dejarías a los jóvenes emprendedores?

Insistir en que intenten hacer lo que tienen en mente, que lo experimenten y descubren si esa inquietud que tienen les gusta o no les gusta, buscar la manera de desarrollar tu interés. Platicar mucho con otras personas; platicar mucho tus ideas estando abierto a buenas y malas opiniones, pero escucharlas todas. No guiarse mucho por lo ya establecido y romper un poco las normas, porque muchas veces ahí hay mucho valor.

*Maleducados está en Felícitas Zermeño No. 41, entre Tamaulipas y Zacatecas, Colonia 5 de Mayo. Facebook.com/somosmaleducados