La hora de ‘Cuco’ Mendoza

En Navojoa ‘Cuco’ no tardó en entenderle al negocio del marisco y el pollo. Con un viejo triciclo, y por su cuenta, agarró fama y recorrió los terrenos del ferrocarril, la alameda, el estadio; ahora despacha este exitoso restaurante, éxito que ha logrado porque que le gusta lo que hace 

Por Bulmaro Pacheco

Llegar a Navojoa con 30 pesos en la bolsa, a media noche, en segunda clase, en el vetusto tren de pasajeros proveniente del sur de México, haciendo mucho ruido —entre pasajeros somnolientos y una amplia red de vendedores de comida sobre los andenes—, no le pareció halagüeño a aquel joven de 19 años, nacido un 9 de septiembre de 1966 y que venía —con mucho ánimo, eso sí—, desde Silao, Guanajuato, a probar suerte por un tiempo y a buscar nuevos derroteros para su vida.

1. Refugio ‘Cuco’ Mendoza Lara venía a buscar trabajo y fortuna apoyado por unos parientes —su cuñada María Elena y su concuño Trini López—, que ya manejaban en Navojoa un negocio de pollo y carne asada, combinado con mariscos, en la terminal de Transportes del Pacífico, allá en las abandonadas y sucias (todavía) e impresentables (todavía más) terminales camioneras de Navojoa, ubicadas en Ferrocarril y Allende.

‘Cuco’ Mendoza Lara, el sexto hijo de trece que procrearon Don Miguel Mendoza González, pequeño agricultor, y Doña Felipa Lara Ramírez (de Guanajuato), se despidió de ellos una fría noche de diciembre de 1985 prometiéndoles regresar a los tres meses.

Había estudiado hasta el sexto de primaria. No pudo continuar. Necesitaba trabajar para colaborar con la manutención de la familia. En Navojoa se enroló en el negocio y regresó hasta 7 años después a Guanajuato a ver a sus padres, a la aldea, como él la llamaba.

Tiempos de las cartas de entrega inmediata —correo aéreo, se decía—, de las llamadas de larga distancia y de mucha nostalgia.

No tardó ‘Cuco’ en entenderle al negocio del marisco y el pollo. Con la adquisición de un viejo triciclo, y por su cuenta, agarró fama y recorrió los terrenos del ferrocarril, la alameda, el estadio y los campos deportivos.

Aprendió el arte del buen ceviche de camarón y de pescado, el manejo del pulpo, el ostión y la pata de mula. “No tenía para la jaiba, porque era muy cara y escasa”, dice con un cierto dejo de nostalgia.

Con el tiempo y con el éxito en ventas ya a cuestas, varios amigos le recomendaron que se estableciera en un lugar fijo, ya que sus productos eran de muy buena calidad y que en Navojoa faltaban no solo buenos lugares para el marisco, sino también buenos restaurantes. “La gente se iba al Paredón, a Yavaros o a Huatabampito”, dice. “Aquí faltaban”.

Eran los tiempos de la famosa cenaduría de la Felisa; del estanquillo Koky; la cenaduría de Doña Martina; el restaurante Margarita, el Ciro´s, del famoso ‘chapeteado’; y las estimulantes fondas del mercado municipal.

Había pasado ya el tiempo del famoso Víctor Ibarra; el ‘Güero’ Huiquilías, hijo de José ‘Raco’ Ibarra, que por muchos años se estableciera por fuera del Banamex con varios vendedores, que seguido ‘le hacían el pelo’ dice uno de los que lo conoció, y que por eso y con los años no tardó en venirse abajo el famoso negocio del no menos famoso ‘Güero’, donde incluso se vendía caguama bien preparada y sin ninguna restricción.

Lugares muy concurridos por los habitantes de la región del Mayo como El Bacatete, de los Gómez, muy cerca del IMSS, a la salida a Los Mochis; la “Atarraya” de los Talamante; y el “Playa Bruja” de Rafael Domínguez Castro. Habían pasado también los tiempos de las cantinas con buena botana, como la famosa Kanap, y el Bull Pen, del padre de Javier Leyva.

Tardó ‘Cuco’ 17 años en establecerse a partir de 2002 en la Avenida México y No Reelección, en un pequeño local de 104 metros cuadrados, donde —hasta ahora— caben cuatro refrigeradores, la cocina, los baños y 25 mesas de madera con cuatro sillas cada una .

“Al principio pocos clientes y el temor al fracaso”, dice. Pero quienes lo conocieron en los barrios y en los puntos de venta con su triciclo poco a poco fueron corriendo la voz hasta que el negocio creció de 6, 12, hasta llegar a 25 mesas, que por lo general siempre están saturadas de clientes exigentes, observando de reojo a quienes esperan su turno, en una  rutinaria imagen de un lugar que por lo general siempre se encuentra lleno.

—¿Cuántas gentes al día, ‘Cuco’? —Entre 300 y 400 personas, abriendo desde las siete de la mañana y cerrando doce horas después, dice.

Por eso, “aquí al negocio se viene a comer, a convivir en familia o entre compañeros de trabajo, y no a tomar”, dice. La clave para él es la circulación rápida de la gente en la ocupación de las mesas.

—¿Mucho trabajo, ‘Cuco’? —Sí, como 14 horas diarias personalmente, de lunes a domingo. Empiezo a las cinco de la mañana y termina mi día a las siete de la noche. Frente a la hielera estoy de siete de la mañana a las seis de la tarde, sin falta, todos los días.

Y no es gratuito. Ha instalado en su casa tres congeladores con capacidad de 400 kg cada uno, llenos casi siempre de los productos del mar que expende su negocio. La calidad del producto exige poca permanencia, dice, y él no se permite que el marisco que compra le dure más de ocho días en los congeladores. Aquí circulan la tilapia y la lobina de la presa Ruiz Cortines, el pulpo de Campeche, la jaiba y el caracol de Agiabampo, el ostión del “Ingeniero”, de Huatabampito y todos los agregados, los cuales surte en el comercio local, desde las tortillas, las salsas, las verduras, etc.

—¿De contado Cuco?, “Sí, Todo lo fiado es caro”.

—¿La clave del buen servicio?, “Que esté bueno, buscando siempre proporcionar un buen servicio sin distinción, que el marisco tan delicado en su manejo y conservación no le haga daño al cliente, y que no esté caro, que no se abuse de los clientes, porque ya no regresan”.

—¿Lo que más pide la gente?, “El ochenta por ciento de los clientes que nos visitan piden siempre el ceviche, la sopa de mariscos, el camarón, el callo y el pulpo”, dice.

—¿Y después?, “El agua de piña, que nadie la hace mejor que nosotros en la región, tiene mucha demanda”, afirma.

Con el tiempo, Cuco ha abierto dos sucursales: Una en el Mercado de Abastos y otra por la calle Jiménez, cerca de mercado municipal.

—¿Tu secreto?, “Atención, calidad, precio, mucho trabajo y estar al pendiente siempre” dice y reafirma: “Mentira que los negocios se puedan manejar a control remoto y menos uno como el mío, que tiene que ver con la alimentación”, dice. “Y donde debes estar siempre pendiente de todo, sobre todo en algo tan delicado como el marisco, que amerita mucho cuidado y conservación especial”.

Por ejemplo, “nadie —ningún cliente— debe esperar más de cinco minutos a que le sirvan el primer plato. Si tardamos más, el negocio se desprestigia y nos quemamos ante el cliente. Aquí todo se prepara antes, salvo los pescados que deben aderezarse y cocinarse en los sartenes. Son 240 litros de sopa de mariscos los que se deben preparar diariamente desde la cinco de la mañana”.

La clave en esa sopa son sus ingredientes: tomate, cebolla, chile verde, apio, comino, ajo, laurel y orégano y los mariscos que se le agregan sin escatimar cantidades bajo la supervisión estricta y personal del dueño. ‘Cuco’ Mendoza predica con el ejemplo. Siempre está estratégicamente ubicado con su mandil, pantalón de mezclilla y camiseta blanca —cubre bocas incluido—, frente a una enorme hielera Rubbermaid blanca, de un metro por cuarenta, llena de los mariscos que él siempre sirve en los cocteles, aderezados por el jugo de camarón elaborado a su estilo. Ahí recibe, separa, prepara, palpa, coloca y sirve el marisco en enormes copas de vidrio, con el jugo rojizo que al rato ya está haciendo las delicias de los comensales.

Desde la entrada de su restaurante él controla todos los movimientos al tiempo que sirve y llena los recipientes que le van haciendo llegar sus empleados con los pedidos.

—¿Al ojo del amo Cuco? “No —dice—. Me formé sirviendo yo mismo, haciéndola de todo y aquí lo hago por el placer de trabajar, aportar y que la gente se sienta contenta con el servicio”.

Lo estimula el trabajo. El éxito lo ha logrado porque que le gusta lo que hace. ‘Cuco’, que duró casi 20 años durmiendo entre 4 y 5 horas diarias, para las siete de la noche ya está entregado al descanso. “Si no, no rindo, hermano”, dice. Ahora ya en el éxito, ‘Cuco’ combina su negocio con un edificio de oficinas y departamentos que construyó contiguo a su negocio. También con un pequeño rancho ganadero que atiende en los espacios que le deja libre el absorbente negocio de comida que le ha ocupado los últimos 33 años de su vida y que ha logrado posicionar como uno de los dos mejores y más importantes restaurantes de mariscos de la región del mayo. Ahí tienen los estudiosos del fenómeno del emprendedurismo individual un caso para estudio… y sobre todo de Éxito.

bulmarop@gmail.com