La tradicional capirotada sonorense y su ingrediente fundamental

En Sonora, para que la capirotada de Cuaresma quede deliciosa debe ser sazonada con una buena panocha, como se llama al dulce de caña de azúcar, recomendó el chef Javier Coronel Yeomans.

Egresado de la Universidad de Arizona y a quien en la región se le conoce como el chef Yiyo, comentó que dicho caramelo es muy típico de la región de Ures, en el centro de la entidad, y aporta un sabor muy suculento.

Refirió que para obtenerlo, el jugo de la caña de azúcar se hierve en una olla, por lo que se empieza a deshidratar y adquiere un color café, así que en los primeros hervores se obtiene la panocha.

“Hay que estar muy pendiente, para sacarla de la lumbre en el momento adecuado, porque conforme se avanza en la cocción y en los siguientes hervores se obtiene melcocha, luego piloncillo y finalmente la melaza, en ese orden”, explicó.

Manifestó que una vez que se quita del fuego, la panocha se vierte en un molde de madera para que se solidifique, pero antes hay que echarle cacahuates, los cuales aportan el sabor característico a este dulce tradicional sonorense.

Coronel Yeomans, quien ha ofrecido cursos gourmet en la Universidad Estatal de Sonora y el Centro de Capacitación para el Trabajo Industrial (Cecati), destacó que este dulce es la base para una buena capirotada.

Comentó que “la capirotada es el postre tradicional de cuaresma, y se puede clasificar como un tipo de budín de pan con frutos secos y en el caso de Sonora se le añade fruta tradicional como la biznaga”.

Asimismo, dijo que entre otros ingredientes están manzana, pera, plátano, queso fresco, cacahuates, cilantro, tomate, cebollín, fruta seca picada, ciruela pasa, pasas, pan birote o baguette y mantequilla.

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