La nueva escena gastronómica sonorense: «Tradición, territorio y vanguardia»

  Por Ileana Bernal de la R.

Sonora vive una transformación culinaria que está redefiniendo su identidad en el mapa gastronómico nacional e internacional.

Por décadas la carne asada, las tortillas de harina y los mariscos frescos dominaron la percepción de la cocina local, pero hoy un movimiento de chefs emergentes, productores, pescadores y comunidades originarias impulsa una propuesta más amplia, diversa y contemporánea.

Lo que está ocurriendo en la entidad no es una moda pasajera, sino un renacimiento que combina técnicas tradicionales, ingredientes nativos y una mirada moderna hacia el desierto y el mar. Invitando a las nuevas generaciones a que participen, se incluyan y muestren lo mejor de nuestra tierra.

Las comunidades yaqui, seri, mayo y tohono o’odham están recuperando un protagonismo que por décadas les fue negado, y hoy les es reconocido al retomar lo mejor de su cocina y mostrarlo al mundo.

Técnicas como el tatemado, el caldo largo y la cocción bajo tierra, así como el uso de especies nativas —chiltepín, mezquite, torote, frutos silvestres y plantas del desierto—, están siendo incorporadas en menús contemporáneos.

En Punta Chueca, por ejemplo, mujeres seris participan en proyectos culinarios que revaloran prácticas ancestrales de pesca y procesamiento de moluscos. Estas iniciativas permiten visibilizar la gastronomía indígena como un componente fundamental de la identidad sonorense.

La carne, pero con apellido

El estado de Sonora continúa siendo un referente nacional en producción de carne, pero la tendencia actual apunta a una narrativa más transparente y responsable.

Restaurantes de Hermosillo, Puerto Peñasco y Nogales han comenzado a trabajar con ranchos que promueven la trazabilidad, la ganadería sostenible y la maduración controlada.

La presencia de cortes dry-aged, parrillas de leña local —mezquite y torote— y el rescate de piezas menos comunes como chamberete, tuétano, papada o lengua, forman parte de una exploración que combina arraigo norteño con técnicas contemporáneas.

El mar sonorense toma su lugar

El litoral del Golfo de California ofrece una de las despensas marinas más ricas del país, y nos da lo mejor del mar con el camarón azul, callo de hacha, jaiba, pulpo y especies como pargo, chano y curvina que están encontrando un nuevo protagonismo.

En Guaymas y Puerto Peñasco, jóvenes cocineros destacan productos obtenidos mediante pesca artesanal y sustentable, con la combinación de mariscos frescos con ingredientes del desierto (chiltepín, dátil, harina de mezquite) que han dado pie a propuestas creativas como ceviches de temporada, tatakis norteños y moles de mar.

Chefs emergentes, el motor del cambio

Durante décadas, la gastronomía sonorense se definió por certezas casi sagradas: la carne asada al fuego del mezquite, el aroma del chiltepín recién molido, los mariscos que llegan al amanecer desde las costas del Golfo y del Mar de Cortés. 

Sin embargo, hoy la mesa está cambiando, con una nueva generación de chefs jóvenes —rebeldes, creativos y profundamente orgullosos de su tierra— está cocinando una revolución silenciosa que ya se siente en todo el estado.

No están negando la historia culinaria de Sonora; la están empujando hacia adelante, mezclando técnicas modernas, ingredientes del desierto, pesca sostenible y memorias familiares. Llevando las tradiciones, los aromas, los sabores, las historias…a las mesas del mundo entero.

Estos son los nombres que empiezan a sonar, los proyectos que se llenan sin siquiera hacer publicidad, y las cocinas donde el mezquite convive con la fermentación, el chiltepín con el umami y el callo de hacha con técnicas japonesas.

Aquí la lista imprescindible de chefs sonorenses emergentes que están encendiendo la nueva escena gastronómica.

1. Alfonso Pezet (Hermosillo): El alquimista del norte

Un chef que entiende que la carne asada no necesita dejar de ser carne asada para ser alta cocina. 

Pezet combina cortes locales, ahumados precisos y técnicas contemporáneas en menús que cambian según la temporada. Es uno de los nombres más buscados para pop-ups y colaboraciones.

2. José Manuel Lira (Hermosillo): El chef que cocina el territorio

No solo presenta platos, presenta ecosistemas. 

Lira trabaja directamente con agricultores serranos, pescadores artesanales y productores de pequeña escala. Su cocina es un mapa comestible de Sonora: honesta, cambiante y profundamente local.

3. Gaby Martínez (Guaymas/San Carlos): La voz del mar sostenible

En una región donde el mar es leyenda, Martínez está redefiniendo la cocina marina sonorense. 

Rescata técnicas tradicionales de pescadores y las mezcla con ideas contemporáneas: caldos profundos, pescados de temporada, callos perfectos. Su propuesta ha enamorado al turismo y a los locales por igual.

4. Diego Huerta (Puerto Peñasco): El chef que mezcla mezquite con Asia

A primera vista suena arriesgado; al probarlo, parece lógico. Huerta fusiona parrilla norteña, mariscos frescos y técnicas asiáticas para crear una cocina que sorprende sin perder la identidad rocaportense.

5. Renata Espinoza (Hermosillo): Dulces del desierto

Espinoza está convirtiendo la repostería sonorense en un laboratorio creativo. Harina de mezquite, miel local, dátiles, frutos silvestres y chocolate del norte aparecen en postres que respetan el sabor original del ingrediente.

6. Omar Ochoa (Navojoa): El guardián de la cocina mayo

Ochoa investiga, preserva y cocina las recetas de la cultura mayo. 

Usa comales de barro, maíces nativos y técnicas heredadas de generaciones. Su propuesta no solo alimenta: narra una historia que pocos habían escuchado con tanta claridad.

7. Fernanda Durazo (Cajeme): La chef del desierto y del mar

Su cocina es un puente entre la costa y el desierto. 

Durazo trabaja con ingredientes seris, pescados de Bahía de Kino y técnicas contemporáneas. Sus platos son coloridos, delicados y profundamente identitarios.

8. Erick Valenzuela (Hermosillo): El recolector que cocina flores y temporales

Valenzuela lleva la cocina de recolección a un nivel poético. 

Usa hierbas del desierto, hojas de mezquite, flores silvestres, pitahayas y productos efímeros. Su cocina sabe a paisaje, a montaña, a territorio.

9. Maritza Lugo (Puerto Peñasco): La frontera hecha sabor

Lugo reinterpreta la cultura fronteriza con gran personalidad. Sus platos combinan parrilla, mariscos, sazones especiadas y vegetales asados. Una propuesta joven, vibrante y muy representativa del Peñasco contemporáneo.

10. Rodrigo Quiroz (Guaymas): El cirujano del pescado

Quiroz trabaja el pescado con precisión quirúrgica. Es un defensor de la trazabilidad marina y uno de los chefs jóvenes que mejor entiende la complejidad del mar sonorense. Sus menús son limpios, directos y llenos de profundidad.