Desayuno del Día: Molletes a la bandera, un abrazo mexicano en cada bocado

Por Chef Camila «Cami» Herrera

A ver… imagina que es temprano, acabas de poner el café y desde la cocina comienza a salir ese olor maravilloso a pan doradito y frijoles recién calentados. Abre el horno y ahí están: los molletes, con el queso perfectamente gratinado y el pico de gallo esperando arriba para ponerle el toque fresco, picadito y muy mexicano.

Hoy vamos a preparar unos molletes a la bandera, porque septiembre nos pide color, sabor y un desayuno que se sienta como fiesta mexicana.

La idea es sencilla: bolillo crujiente por fuera, frijoles refritos cremositos, queso derretido y, al final, «coronando» un pico de gallo de jitomate, cebolla, chile y cilantro. Verde, blanco y rojo en el plato.

Y aquí viene una historia bonita; unque muchas veces pensamos que los molletes son mexicanos de toda la vida, su historia comenzó mucho antes. El mollete tiene raíces en la tradición panadera española y, particularmente, en Andalucía, el de Antequera está documentado desde hace siglos y se convirtió en un clásico de los desayunos andaluces.

Cuando llegó a México, la preparación fue cambiando hasta convertirse en ese maravilloso invento cotidiano que conocemos: un bolillo partido a la mitad, untado con frijoles y cubierto con queso gratinado. La versión con frijoles, queso y pico de gallo se popularizó especialmente durante las décadas de 1960 y 1970.

Y mire usted qué cosa tan nuestra: un poco de pan, frijoles y queso pueden convertirse en uno de los desayunos más reconfortantes que existen.

Los frijoles aportan proteína vegetal, fibra, hierro y folatos; el pan proporciona carbohidratos que nos dan energía, mientras que el queso suma proteínas y calcio; ahora, si agregamos pico de gallo, incorporamos jitomate, cebolla, chile y cilantro, además de frescura, sabor y micronutrientes.

Para hacerlos todavía más completos, podemos acompañarlos con aguacate, fruta de temporada y una taza de café, o con un vaso de leche si queremos un desayuno más sustancioso.

Receta:

Ingredientes para 4 personas:

• 2 bolillos grandes, partidos por la mitad
• 1½ tazas de frijoles refritos
• 200 gramos de queso manchego, Oaxaca o Chihuahua
• 2 jitomates grandes
• ½ cebolla
• 1 chile serrano
• Un puñito de cilantro fresco
• 1 aguacate
• Sal al gusto
• Un chorrito de limón
• Opcional: un poco de mantequilla para untar el pan

Preparación:

Primero, calentamos los frijoles a fuego bajito. Que queden suaves y cremosos; si están muy espesos, agregamos una cucharada de agua y los movemos hasta conseguir esa textura que se deja untar fácilmente.

Mientras tanto, partimos los bolillos. Los ponemos en el horno o en un comal y dejamos que se doren ligeramente. No queremos una piedra: queremos que estén crujientes por fuera y todavía tiernos por dentro.

Ahora viene la parte deliciosa. Untamos una buena capa de frijoles sobre cada mitad de pan y cubrimos con queso. Los llevamos al horno hasta que el queso se derrita y empiece a dorarse en las orillas. Ese momento en que aparecen las primeras burbujitas… ahí es cuando sabemos que ya casi están.

Para el pico de gallo, picamos finamente el jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro. Añadimos sal y unas gotitas de limón. Mezclamos y dejamos reposar unos minutos para que los sabores se conozcan entre ellos.

Sacamos los molletes calientes y colocamos encima el pico de gallo. Para completar nuestro pequeño homenaje a México, añadimos unas rebanadas de aguacate.

Y ahora sí: café servido, mollete caliente y a disfrutar.

Porque hay desayunos que simplemente alimentan… y hay otros que además nos recuerdan a casa. Estos molletes son de los segundos.