Desayuno del Día: Tamales sonorenses con chile colorado y frijoles de fiesta

Por Chef Camila “Cami” Herrera

Hay desayunos que nos llevan a la mesa de la abuela, compartiendo con las tías, los primos, con historias y sonrisas.

Despertar con el olor del café colado, de los frijoles recién hechos y unos buenos tamales de chile colorado, acompañados con frijoles de fiesta, tienen ese poder de llevarnos directamente a la cocina donde crecimos, y donde desde temprano comenzaba el movimiento: la vaporera al fuego, el chile colorado ya preparado y una olla de frijoles cocinándose lentamente.

Para celebrar nuestras Fiestas Patrias, hoy quiero llevarlos a una mesa muy mexicana y muy sonorense. Los tamales de chile colorado se preparan con masa de maíz y un relleno de carne de cerdo guisada con chile colorado, ajo y especias.

Al lado, unos frijoles de fiesta, cremosos y bien sazonados, que pueden llevar queso, chile verde y un poquito de manteca para ese sabor de antaño. Y, por supuesto,  una taza de café de talega.

Los tamales son una preparación de origen mesoamericano, anterior a la llegada de los españoles. El maíz era fundamental en las culturas indígenas y los tamales se utilizaban tanto como alimento cotidiano como en celebraciones y rituales.

Este desayuno aporta proteínas de la carne y los frijoles, además de carbohidratos provenientes del maíz, que proporcionan energía. Los frijoles también aportan fibra, hierro, folato, potasio y proteína vegetal.

Es un desayuno completo y muy satisfactorio, aunque también energético por la masa, la manteca y el queso. La clave está en las porciones: un tamal acompañado de una porción moderada de frijoles puede convertirse en una comida equilibrada.

Y mientras se sirve el primer tamal, aparece inevitablemente ese recuerdo: la abuela preguntando desde la cocina si ya está listo el café… porque en aquellas casas el desayuno nunca estaba completo sin una taza humeante al lado.

Receta:

Ingredientes:

• 1 kilo de masa de maíz para tamales
• 250 g de manteca de cerdo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• Sal al gusto
• Caldo de la cocción de la carne, el necesario
• Hojas de maíz previamente remojadas

Para el relleno:

• 750 g de carne de cerdo
• 6 chiles colorados secos, sin semillas
• 2 dientes de ajo
• ½ cucharadita de comino
• Orégano al gusto
• Sal
• 1 cucharada de aceite o manteca

Preparación:

Cocemos la carne de cerdo hasta que quede suave y reservamos el caldo. Para la salsa, suavizamos los chiles en agua caliente y los licuamos con ajo, comino, orégano y un poco del agua de cocción. Colamos la salsa y la llevamos al fuego con un poco de manteca; agregamos la carne deshebrada y dejamos que tome sabor.

Batimos la manteca hasta que esté esponjosa y la incorporamos poco a poco a la masa junto con la sal, el polvo para hornear y el caldo necesario para obtener una masa suave y manejable.

Extendemos una porción de masa sobre cada hoja de maíz, colocamos el relleno en el centro, doblamos y acomodamos los tamales en la vaporera. Cocinamos aproximadamente una hora, o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.

🫘 Y ahora sí: los frijoles de fiesta

Aquí es donde la cocina de mi «amá» entra en escena. Cocemos frijoles pintos hasta que estén suaves, y en una sartén sofreímos un poco de cebolla y chile verde; agregamos los frijoles con parte de su caldo y los machacamos ligeramente.

Para convertirlos en frijoles de fiesta, incorporamos queso fresco o queso regional desmoronado y, si queremos ese sabor más tradicional, una pequeña cantidad de manteca. Se dejan hervir unos minutos hasta que queden espesitos, cremosos y llenos de sabor.

¡Que vivan nuestras tradiciones, que viva la cocina mexicana y que vivan nuestras Fiestas Patrias! 🇲🇽❤️

— Chef Camila “Cami” Herrera