¿Comes en la calle? ¡Cuidado! el riesgo de infecciones es alto 

Autoridades de Salud en Sonora están rebasadas para vigilar y hacer cumplir normas de inocuidad alimentaria en establecimientos de comida rápida; con voluntad del Gobierno y Universidades, se podría capacitar

Por Gabriel Rigo Gutiérrez E.

En una concurrida esquina del Centro de la Ciudad de Hermosillo, una madre joven y su hijo se detienen a comer un hot-dog bajo los intensos rayos del sol de mediodía. El niño carga en una mano una bolsa de plástico que contiene en su interior una pequeña caja de zapatos. La mujer, registra en su bolsillo derecho de su pantalón y del interior saca un billete de cien que lo vuelve a guardar.

“Me da dos, por favor”, alcanzó a pedir al ajetreado vendedor.

El ‘hotdoguero’, desde el otro lado de la carreta, apenas escuchó la indicación y ya estaba untando mayonesa al pan.

“¿Con todo?” —Pregunta el despachador—.

“Sí, con todo… los dos” —remata esperando que lo haya escuchado—.

“Aquí va uno” —le dice mientras lo entrega y se limpia el sudor con el dorso de la mano—.

Debajo de una banca cercana, un pichón picoteaba migajas de comida, pero voló al ver que madre e hijo se aproximaron a sentarse a degustar su ‘dogo’.

En toda la ciudad existen cientos de establecimientos similares de comida rápida. Por desconocimiento o falta de información, no todos acatan las normas de sanidad en los alimentos, pero especialmente, aquellos que se ofrecen en la vía pública tienen un alto riesgo para los comensales, por incumplir con la inocuidad alimentaria.

En este sentido, las autoridades de Salud están completamente rebasadas, aunque para expertos como el Dr. Cristóbal Chaidez, con un poco de voluntad del Gobierno y de los emprendedores, se puede lograr importantes avances que beneficiarían la salud. 

El profesor Chaidez, es investigador del CIAD, con más de 16 años en el área de la microbiología ambiental y de alimentos. Además, es consultor experto de la FAO en temas relacionados a la Inocuidad Microbiológica del Ambiente y los Alimentos. A continuación la charla completa:

¿Qué podemos entender como inocuidad alimentaria?

Es una característica que tiene un alimento de no causar daños a la salud de quien lo consume, por efecto de algún contaminante.

¿Como qué tipo de contaminantes pueden ser?

Hay tres tipos: uno se llaman físico, que pueden ser piezas de metal, vidrio, plástico, madera, hasta objetos personales como un anillo, un pedazo de la cadena que trae colgada la persona que prepara alimentos.

Otro tipo de contaminante es químico, que puede ser aplicación de plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes, es algo que incluye toda la cadena de alimento desde el campo hasta la mesa.

El tercero, los contaminantes biológicos, que son las bacterias, todos los microorganismos vivos, como parásitos que pueden causarnos daños a la salud. Estos últimos causan infecciones agudas que son los que generan mayores riesgos porque comes el alimento y al día siguiente tienes un cuadro diarreico.

Los investigadores nos enfocamos más en esta última parte.

¿Por qué debe ser importante mantener y cuidar todas estas características en los alimentos?

Todas las infecciones que se producen en el año a nivel mundial son más de 600 millones de personas que se enferman por consumir alimentos, desafortunadamente, más de 420 mil personas mueren. Es de gran importancia observar y aplicar las buenas prácticas higiénicas.

 Ahora, referente a los alimentos que se preparan de manera comercial en la vía pública, ¿cómo se arriesga la inocuidad y esto cómo impacta en la calidad del alimento?

La venta de alimento sobre todo en calle, la presencia de contaminación es muy alta; todo se asocia mucho a la falta de capacitación.

Si a la persona que vende tacos, sushi o cualquier comida, se le da una capacitación se reducen los riesgos, creo que es la parte que las autoridades de salud en estado o municipios deben entrar a capacitación de buenas prácticas.

Y es muy sencillo, si recuerdan durante la pandemia de Covid, nos bombardearon tanto de buenas prácticas como lavarse las manos con agua y jabón, gel a base de alcohol, usar cubrebocas… pero cuando se levantó el confinamiento, todo mundo otra vez desactivó de la mente, el tema de las buenas prácticas higiénicas.  Comento que fue un momento desaprovechado que la gente pudimos apegarnos a los protocolos de bioseguridad y ya nos olvidamos… La parte donde la gente come en la calle es donde se rompe más rápido a la inocuidad. Y es que el que vende en la calle, el alimento está expuesto a polvo y el polvo en muchas ocasiones tiene heces secas tanto de animales como de humano, de aves, perros, gatos,  todo eso nos transmiten infecciones bacterianas a nosotros a través de los alimentos.

¿Qué tipo de bacterias tienen identificadas y cuáles son las de mayor problema?

El primer síntoma que vamos a recibir, si es un cuadro diarreico, una infección por bacteria o virus, es una infección gastrointestinal. Destaca: Salmonella, E. coli, estafilococos y hepatitis A.

¿Desde su punto de vista, considera que son suficientes las normas sanitarias o capacitación que se da en Sonora para la venta de alimentos, específicamente en materia de inocuidad?

La NOM es una norma que aplica a todo el país. La SSA en todos los estados la tiene que observar y aplicar, es bastante completa. Donde se rompe la cadena de transmisión de la información es en la capacitación. La Secretaría de Salud no tiene suficiente personal para capacitar a todos los preparadores de alimentos que hay. Lo que nosotros sugerimos es vincularse a Universidades, con investigación, donde hay personas expertas y una de nuestras funciones es esta, compartir información.

¿Ahí está la clave, en la capacitación?

Cualquier establecimiento que tenga un certificado de buenas prácticas,  tiene que hacer una capacitación que quizá puede llevarle al empleado un día.

Uno pensaría que lavarse las manos tiene ciencia, la verdad que sí la tiene, sobre todo cuando preparas alimento. Porque hay una metodología para lavarse las manos, hay que usar un cepillo para limpiarse las uñas. Y eso no lo hacen comúnmente, porque no lo conocen, no es porque no quieran. Ellos quisieran que todo mundo llegue a su puesto, pero deben estar capacitados, y las autoridades no tienen la capacidad para atenderlos.

Hay universidades, centros de investigación que pudiéramos hacer equipo.

¿Actualmente vemos que carretas hay donde sea y creo que la parte esta de la informalidad rebasa a las autoridades?

Así es, si quieres registrar un puesto de comida o restaurante, uno de los requisitos que te dice la Secretaría de Economía y Salud, es toma un curso y ya que lo tomas, te dan papeles. Pero en la informalidad no lo hacen. Entonces tenemos que ir hacia ellos y quizá las autoridades pudieran ser el vínculo para llevarlos a una capacitación. El tema de la inocuidad es importante porque es un elemento crucial para la seguridad alimentaria, no únicamente tiene que ver con una enfermedad, sino que la gente tiene que verlo en todos los aspectos, casi siempre le digo es que tenemos que entender que la cultura de la inocuidad salva vidas.