Menudo blanco muy sonorense, tradición que levanta hasta el ánimo

Por Redacción

Hay desayunos que saben a recuerdos desde la primera cucharada, y el menudo de Sonora es uno de ellos; de color blanco y servido bien caliente, acompañado de cebolla, cilantro, limón, y chiltepín (el oro rojo), es un clásico de las mesas familiares, especialmente en fin de semana.

El origen exacto del menudo no está completamente documentado, ya que su historia se relaciona con la cocina mestiza que se desarrolló en México durante la época colonial, cuando ingredientes y técnicas indígenas se combinaron con productos introducidos por los españoles, entre ellos el ganado vacuno.

Con el paso de los años, cada región hizo suyo el platillo. Así surgieron distintas versiones: algunas con chile rojo, o de color verde, otras más caldosas o con diferentes condimentos e ingredientes.

El sello de Sonora: el menudo blanco

En Sonora, la preparación tradicional se distingue por su caldo claro, sin la base de chile rojo que caracteriza al menudo de otras zonas del país.

La receta sonorense suele llevar panza de res, pata y maíz pozolero, cocidos lentamente hasta lograr un caldo sustancioso. Al servirlo, cada quien le pone su toque: cebolla de cola, cilantro, limón, y el infaltable chiltepín.

Y ahí aparece otro protagonista de la mesa sonorense: el birote o «pan torcido» dorado en el comal y untado con mantequilla, acompaña al menudo y completa un desayuno que para muchos es sinónimo de sábado, domingo… o simplemente de un buen antojo.

Acompañarlo con bolillo, birote o «torcido», doradito con mantequilla convierte el plato en un desayuno completo y contundente. El menudo aporta proteína, hierro, zinc y vitamina B12, mientras que el pan proporciona carbohidratos para energía.

Una porción de menudo de aproximadamente 350–400 gramos puede aportar 300 a 400 calorías y alrededor de 20 a 25 gramos de proteína, dependiendo de la cantidad de panza, pata y maíz utilizados. El birote con mantequilla puede sumar otras 180 a 250 calorías, según el tamaño y la cantidad de mantequilla.

Para disfrutarlo sin excederse, la clave está en la porción y en moderar la sal y la mantequilla. Y claro, en Sonora hay una regla no escrita: si hay menudo, el «torcido» no puede faltar.

Receta:

Ingredientes:

1 kg de panza de res limpia
500 g de pata de res
500 g de maíz pozolero
1 cebolla de cola
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Limones
Cilantro y cebolla picados
Chile chiltepín al gusto

Preparación:

Lava muy bien la panza y la pata y córtalas en trozos.
Colócalas en una olla grande con agua, cebolla y ajo. Cocina hasta que la carne esté suave, retirando la espuma que se forme.
Agrega el maíz previamente lavado y continúa la cocción hasta que reviente y esté tierno.
Sazona con sal y deja hervir unos minutos más para integrar los sabores.
Sirve bien caliente y acompaña con cebolla, cilantro, limón, y chiltepín.

Para el acompañamiento: corta un bolillo, úntale mantequilla y dóralo ligeramente en comal o sartén.

Menudo blanco, birote con mantequilla y chiltepín: así se empieza un viernes muy sonorense.

Nota: Algunas amas de casa en Sonora, le agregan un chile verde «anaheim» al menudo durante la cocción.