El Huatabampo que no se ha ido: el de la comida popular

“¿Y cuál es el mejor, el cocido con gas o con leña?”, Se les pregunta, y coinciden en que con leña o carbón el menudo es más sabroso, porque se mezcla el cocimiento con una porción del humo que sale de los leños

Por Bulmaro Pacheco

A sus 12 años la “Cande” Acosta comenzó a realizar las labores más duras en la cocina de la fonda de su madre, que mantuvo abierta por más de 40 años en el mercado. Eran aquellas viejas estructuras de madera a las que les llegó la modernidad en el gobierno de Manuel Castro Téllez, en 1974, en el vetusto mercado municipal terminado en 1953.

Y no era tarea fácil para una jovencita de su edad. Desde muy temprano —dice— la rutina era lavar los trastes y los menudos, tallar la lengua de res y cocinar la carne de cabeza. Aprender a hacer albóndigas y a tratar bien la elaboración de la carne frita —al inicio parecida a la machaca, pero de una textura diferente—, buscarle sazón al cocido y la cazuela, —cuya única diferencia era el hueso de res—, y tener listos los acompañamientos de los caldos: cebolla picada, rábanos, limones, tortillas calientes, chiles curtidos y chiltepines.

Candelaria Acosta Duque (La Cande) lo trae de familia: de bisabuelo español, e hija de Gloria Acosta, de Torreón, Coahuila, es parte de una familia arraigada en Huatabampo desde finales de la década de 1950-60.

Inició en la fonda de su mamá, como parte de los establecimientos de comida del mercado; bien organizados con experiencia, clientela fija y amplia, de todos los estratos, principalmente trabajadores.

Había motivos de sobra para preferirlas. Estaban tan organizadas que empezaban en la mañana con el café y los desayunos a base huevos con chorizo, carne frita y bistecs. Cocido, cazuela, albóndigas, pozole y bistec ranchero al mediodía, y cerraban el día con el menudo, la cabeza, el asado y otra vez la carne frita con frijoles.

Fueron establecimientos que no vendían bebidas alcohólicas, pero eran de gran ayuda para quienes no querían acostarse sin cenar y llegaban servidos a altas horas de la noche, o choferes de camiones de carga, taxistas, los infaltables trasnochados, asiduos de cantinas, bailes o de la zona de tolerancia después de cerrar.

Ahí trabajó hasta los 30 años la ya por entonces famosa Candelaria, antes de cambiarse hacia el interior del mercado. Porque para principios de los noventa del siglo pasado, el mercado municipal se fue vaciando de los comerciantes originales. Ya no estaban ahí frente a frente los legendarios Rafael (Rafailón) Rojas y el “Tiqui” Torres, tampoco Rosendo Palafox y Samuel Morales. Se habían retirado también don Luis Emilio Torres Macías y su hijo Luis Torres Almada.

Los expendios de verduras de Romelia Leyva y Leonel Zazueta desaparecerían y solo se mantuvieron ahí Ramón Lam, Cándido Sainz, algunas bolerías y los chocomiles de Alonso Ruvalcaba. Pancho Esquer y don Beto Pacheco se habían ido ya. La tortillería de la familia Okuda había cerrado y tanto Ramón Carrillo y Nacho Valenzuela como “La Güera” Leyva no tardaron en cerrar.

La familia de Erasmo Rojas había trasladado su original venta de carne asada —la que iniciara en el mercado don Arturo, su padre, en un pequeño brasero—, a su casa de la colonia 14 de Enero.

Las viejas carnicerías empezaban a perder clientela ante la aparición de tiendas más modernas, también por la desaparición física de los abasteros tradicionales, muy pocos tuvieron relevo generacional.

El mercado que antaño iniciaba labores a las dos de la mañana empezó a abrir ya muy tarde. La llegada gradual de las grandes tiendas de auto servicio fue eliminando poco a poco a los minoristas, que optaron por buscar verduras y carnes refrigeradas y una variedad mayor de productos por fuera, ya que el mercado municipal no las podía ofrecer en las mismas condiciones de conservación.

Se quedaron sin embargo las fondas tradicionales con el trabajo de sus propietarias y el relevo generacional, y han sobrevivido hasta la fecha.

Ya avanzados los noventa y viendo Candelaria que en el mercado cerraban a las cinco de la tarde y todavía le llegaba clientela, se esforzó para abrir un nuevo negocio que funcionara por las noches, y abrió el local “Aquí es con Cande II” en la calle Fausto Topete, al sur del núcleo urbano.

Gracias a su fama de trabajadora de inmediato tuvo éxito, e incrementó su clientela a costa de levantarse a las 6 de la mañana y dormirse a las 12 de la noche; rutina de todos los días para atender personalmente los dos negocios, consciente de que “al ojo del amo engorda el caballo”, y —agrega— porque cuando un cliente llega a sus negocio llega preguntando por ella, “para ordenarle directamente lo que quiere comer”.

Isabel Valenzuela Quijano, “La Chabela del Mercado”, le había comprado la caseta de fibracel y madera a “Chememo” Ibarra, tradicional abastero que por muchos años dominó el mercado de la carne de res.

Doña Chabela procreó doce hijos, los apodados “caburrias”, y con su negocio de comida los logró sacar adelante. Con el tiempo la fonda desapareció, pero su hijo Camilo Medina continuó la tradición, haciendo al menos tres veces por semana, un buen menudo que vende en la llamada central camionera del “Trini” Valdez.

¿El mejor menudo? Se le pregunta a Camilo: “El que se prepara con agua, carne y las patas de la res, maíz y una cabeza de ajo. Todo puesto a cocer en unas 5 o 6 horas, para al final agregarle la sal”, dice.

Concepción Moroyoqui Valdez (La Chonita) octogenaria que llegó de El Zapote, Álamos, trabajó muchos años en su puesto del mercado también haciendo menudo. La fonda sobrevive apretada en un pequeño local donde además se venden objetos para celulares.

Con experiencia, dice que “Lo mejor para preparar el menudo es ponerlo a cocer con el maíz, suficiente agua y una cabeza de ajo”. Abunda: “Mientras más vieja sea la vaca más sabroso sale el menudo”. Y muestra su decepción por lo que le pasó al mercado municipal.

—¿Cuál mercado? Si entras al edificio ya no hay una cebolla, una papa o un pepino como antes. Dice con un dejo de nostalgia, y tiene razón. A su edad, sentada en la banqueta de su modesta casa y cuya sombra la proyectan una amapa, algunos citavaros, un pimentón y una variedad de palo santo, afirma que “ahora hace menudo en su casa”, en un par de grandes hornillas apoyadas en un amplio pretil de ladrillo, con dos parrillas dobladas por el peso de las ollas. En la cuaresma hace capirotada para entregar en casas…para completar el ingreso.

Tiene salud y no le va mal a la antigua muy trabajadora cocinera en su tiempo, de las familias de su compadre Jacobo Bauman.

“A mi edad no me duele nada ni tomo pastillas. Quizá porque trabajo mucho desde las 4 de la mañana, para el catarro me curo nada más con paracetamol”, dice muy oronda a sus 84.

Cande Acosta dice que al poner a cocer el menudo le agrega “una cebolla verde con todo y cola, una cabeza de ajo y un chile verde”. “El mejor menudo es el de campo, dice. Los congelados de los super no tienen la misma consistencia ni el mismo sabor”, y el cliente los rechaza, agrega.

¿Y cuál es el mejor, el cocido con gas o con leña? Se les pregunta, y coinciden en que con leña o carbón el menudo es más sabroso, porque se mezcla el cocimiento con una porción del humo que sale de los leños en el pretil, dándole un “sabor especial”. “Y si se cocina en ollas de peltre resulta mejor”.  Aunque ahora predominan las ollas de aluminio.

Roberto Procopio “El Popo” Ríos Osuna es el quinceavo de los diecisiete hijos que tuvo doña Narcisa Osuna Leal (Doña Chicha) y que empezara —con su mamá Tomasa— la tradición de las barbacoas de res y cerdo en el pueblo desde hace más de 50 años. Ahora “El Popo” vende las famosas “coyotes” que introdujera en Huatabampo Juan “Coyotas” Flores, quien por muchos años las vendiera en el exterior del viejo Cine Lux, a un lado de las aguas frescas de “Pachón”. “La coyote es una especie de taco dorado de masa fresca a la que se le agrega carne deshebrada”. Explica.

Al estar lista, después de freírla y al servirla, se le agrega repollo, cebolla curtida y a veces aguacate con salsa bandera, dice quien ha tenido mucho éxito con las coyotes que vende en el exterior de la cantina La Caguama, en el centro de Huatabampo y ahora ha extendido su oferta con tacos de carne y el famoso cajón cubano, para que la tradición familiar que se inició con su abuela Tomasa no termine.

¿Qué ha hecho que estos personajes hayan resistido el cambio y las nuevas expresiones gastronómicas? ¿Por qué siguen en el gusto de la gente y los buscan? ¿Por qué no les han hecho mella las nuevas variedades de comida moderna? Hay varias razones:

En primer lugar la calidad de su trabajo y el relevo generacional cuya sabiduría  en más de 80 años, ha pasado de bisabuelos y abuelos a hijos y a nietos. También su humildad y la enorme sensibilidad para estar a tono con las exigencias del gusto popular.

Son parte de la gran tradición del pueblo junto a las recordadas “Cata” Quintero y doña “Lola” Morales Corral, así como las vigentes, doña “Nacha” y los que ahora resisten y trabajan en una comunidad que les ha dado su reconocimiento por su trabajo esforzado y sin duda, por la gran labor de alimentar a una parte muy importante de un pueblo noble, que les reconoce su trabajo duro y su dedicación diaria para crecer y avanzar en sus proyectos personales y familiares. Enhorabuena por esa labor y sus aportaciones históricas. Todos muy agradecidos con ellos.

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